近年来家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品，网购即食熟肉制品等消费方式兴起，在享受美味的同时，要警惕肉毒毒素中毒。为预防食源性肉毒中毒，昆明市疾病预防控制中心作以下建议与风险提示：

一、肉毒中毒

肉毒毒素是肉毒梭菌产生的一种神经毒素，是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质。食源性肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高。

二、肉毒中毒临床症状

肉毒毒素经消化道吸收后，主要作用于神经末梢，导致肌肉麻痹。一般患者食用后12～48小时出现症状，早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡。

三、肉毒中毒感染途径

肉毒梭菌等在自然界广泛分布,主要以芽胞的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食用前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。

四、预防食源性肉毒中毒的风险提示

肉毒梭菌专性厌氧，在无氧环境可以生长成肉毒梭菌繁殖体，产生肉毒毒素。因此其在腌制食品、真空包装、冷冻食品及罐装食品中具有生长优势。

（一）谨慎网购熟肉制品和发酵食品

消费者须谨慎选择网购即食食品，不购买、食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。需冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。

（二）家庭自制发酵食品和肉制品要慎重

家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

（三）正确储存、处理熟肉制品

旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品或家庭自制的散装即食肉制品不宜抽真空常温保存。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

（四）针对婴幼儿的特别提示

婴幼儿食源性肉毒素中毒常见于被肉毒梭菌污染的蜂蜜、奶粉、水果及蔬菜汁等，由于婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒。

如食用可疑食物后，一旦出现上述食源性肉毒中毒相关症状，应立即就医治疗。

（部分资料来源于国家食品安全风险评估中心）