反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又称为反式脂肪，是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是一类含有反式双键的脂肪酸的简称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性；与之相对应的是顺式脂肪酸，即双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

食品中反式脂肪酸来源分为自然来源和工业加工来源。

天然存在的反式脂肪来自反刍动物瘤胃中细菌的微生物转化，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品，工业生产的反式脂肪产生是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸；诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、沙拉酱、煎鱼、炸肉、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品都含有反式脂肪酸。

·影响发育

反式脂肪酸会干扰其他必需脂肪酸的正常代谢（如抑制长碳链不饱和脂肪酸的合成），影响胎儿或婴儿的正常发育，还会造成必需脂肪酸的缺乏，对儿童和青少年的中枢神经系统发育造成不良影响。

·导致肥胖

反式脂肪酸在人体内的代谢周期长达51天，因此摄入过多的反式脂肪酸后容易在人体内产生堆积，最终导致肥胖。

·增加心血管疾病风险

反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白含量，同时还会减少可预防冠心病的高密度脂蛋白的含量，它还会增加人体血液的粘稠度，导致血栓的形成,从而增加罹患心血管类疾病的危险。

·诱发糖尿病

摄入过多反式脂肪酸会降低人体胰岛素的敏感性，导致胰岛素的分泌受到影响。

为避免过量摄入反式脂肪酸对人体健康带来损害，日常饮食中要尽量减少食用含反式脂肪酸过多的食品，控制反式脂肪酸带来的健康风险：

·烹饪食物时控制食用油的用量，且尽量避免油温过高及反复煎炸

·购买食品时注意食品包装上反式脂肪酸的含量，如配料表中含有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、人造黄油、植物黄油、植物奶油、人造酥油、起酥油、精制xx油、精炼xx油”等字样等的食品不宜过多食用，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。不过，食品包装配料表上没有标示不等于不含反式脂肪酸，例如，在某些产品配料表中虽含有“植物氢化油”，但是所标识的反式脂肪酸含量却为“0”，这是因为《预包装食品营养标签通则》规定每100克产品中反式脂肪酸含量≤0.3克即可标注为0。

来源：

[1]董志刚.反式脂肪酸对人体的危害及其检测方法综述[J].食品界, 2019(8):2.DOI:10.3969/j.issn.2095-638X.2019.08.088.

[2]赵芳红.科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸[J].中国食品, 2020(20):2.

[3]王天西.食品中反式脂肪酸的来源,健康风险和管控措施研究[J].市场监管与质量技术研究, 2023(1):57-61.

[4]陈永芳,魏祯倩,刘政.如何降低反式脂肪酸对人体健康的危害[J].肉类工业, 2020(5):5.DOI:CNKI:SUN:RLGY.0.2020-05-011.

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